Le chocolat : pas si noir ? Obsédé par cet or noir ramené d’Amérique Centrale en 1528 par Hernando Cortès, l’Homme s’est longuement penché sur ses propriétés. Entre breuvage aux vertus thérapeutiques et gourmandise décriée pour sa teneur en graisses et en sucre, le chocolat a longtemps suscité la polémique, et trouve encore aujourd’hui défenseurs et pourfendeurs parmi les experts. Et nous, on se situe où ? MaSalledeSport passe au crible un péché pas toujours mignon.
Chocolats blanc, au lait et noir au banc d’essai
Si tous les trois possèdent du beurre de cacao et du sucre, le chocolat blanc contient également du lait en poudre et le chocolat noir de la pâte de cacao, quand le chocolat au lait allie les deux. Or, plus le chocolat contient de beurre de cacao, plus il est gras. Mais le beurre de cacao n'est pas le seul ingrédient à prendre en considération : la pâte de cacao est très riche en acides gras saturés, ce qui rend le chocolat noir plus gras que ses homologues ! De plus, le beurre de cacao contient trois acides gras végétaux dont l’acide oléique qui, lui, contribue à la diminution des risques cardiovasculaires. Voilà de quoi faire (un peu) déculpabiliser même les plus sportifs ! Attention néanmoins, plus on va vers un chocolat pauvre en cacao, plus il est sucré... Entre gras et sucre, difficile de trancher !
Mais le gras fait-il du chocolat noir un mauvais ami ? Les acides gras saturés qu'il contient davantage que les autres chocolats augmentent le "bon cholestérol", car ils agissent avec les polyphénols présents dans le cacao contre les risques cardiovasculaires. Du gras, oui, mais s'il est bon !
Beurre de cacao ou autres matières grasses végétales
Le beurre de cacao étant le composant le plus onéreux du chocolat, il est parfois remplacé par des matières grasses végétales (MGV) comme l’huile de palme, l’illipé ou le karité. En effet, depuis août 2003, les fabricants de chocolat sont autorisés à ajouter des MGV autres que le beurre de cacao jusqu’à hauteur de 5% du poids total du produit. Ce faisant, les industriels cherchent avant tout à gagner en rentabilité mais verraient diminuer la qualité de leur chocolat, le beurre de cacao contribuant à donner un aspect croquant, brillant et fondant au produit, ce qui n'est pas le cas de toutes les MGV. Celles-ci, en remplaçant le beurre de cacao, donneraient au chocolat une meilleure conservation et résistance à la chaleur et permettraient de mieux y intégrer les arômes (menthe, etc.).
Or, selon la matière grasse, on n’obtiendra pas les mêmes propriétés, et si le beurre de karité contient autour de 60% d’acide oléique, ce taux n’est que de 40% pour l’huile de palme qui se constitue également de 45% d’acides gras saturés, responsables de problèmes cardiovasculaires. De même, on considère que l'illipé a des propriétés très proches de celles du beurre de cacao, mais son prix est quasiment identique ! Les mélanges de MGV peuvent se rapprocher aussi du beurre de cacao, mais là encore le coût est relativement proche. Seule l'huile de palme s'avère significativement moins chère, mais fait perdre considérablement en texture et goût. Quand on achète du chocolat, attention à la qualité !
Le chocolat noir : à consommer sans modération ?
Le chocolat noir est celui qui contient le plus de pâte de cacao, dans laquelle se trouvent les alcaloïdes (dont la caféine). Ces derniers ont des vertus stimulantes sur le cerveau et améliorent la circulation sanguine. La théobromine, en particulier, a une action plus étalée dans le temps que la caféine pour un bienfait durable, et joue le rôle d’antidépresseur. Les minéraux présents dans le chocolat comme le magnésium sont bénéfiques pour les os, les muscles et le cœur. De plus, l’effet addictif du cacao est quasiment négligeable, alors que celui du sucre, en quantité réduite dans le chocolat noir, est bien reconnu. Enfin, les polyphénols contenus dans le chocolat agissent contre l’oxydation des cellules, qui participe au vieillissement. Le chocolat, un élixir de bonheur et de jeunesse ?
Attention néanmoins, puisque le cacao est un gros détenteur de lipides ! Très calorique, le chocolat est donc à proscrire en période de régime. Mais prendre un petit carré de chocolat noir en fin de repas reste un bon stimulant : un chercheur américain aurait même constaté que les pays les plus gros mangeurs de chocolat présenteraient la plus grande proportion de prix Nobel ! Et enfin, le petit plus sportif : avec sa teneur en cuivre, fer et vitamine B, le chocolat aide à récupérer !
En conclusion, le chocolat le plus noir possible et en quantité modérée (un ou deux carrés de temps en temps, pas plus d’une fois par jour ou bien ça peut déraper ! ) n’est pas à proscrire. Loin du péché mignon, il devient un petit plaisir vertueux. Là encore, à condition qu’il reste « petit » !
Gwenaëlle L.