Miam du bon pain maison. Les souvenirs olfactifs vous frappent de plein fouet ? Vous en avez l'eau à la bouche ? C'est bien normal. La mode du pain fait maison était sur toutes les lèvres pendant le confinement 2020. Tout le monde s'ennuyait et la cuisine maison était en plein boom. Pourtant, faire son pain le weekend pour la semaine devrait rester une habitude que nous vous conseillons vivement. Ce n'est pas un gain de temps, mais c'est un gain d'argent, de plaisir gustatif et c'est meilleur pour la santé.
Les pré-requis pour faire son pain maison
On l'annonce directement dans ce billet : votre pain sera un délice, il sera bien meilleur pour la santé que du pain blanc, et surtout... il ne requiert pas de pétrissage ! En revanche, le mélange farine/eau dure longtemps, donc sans robot pâtissier, les muscles de vos bras souffriront un peu plus.
Niveau ingrédients, il vous faudra (pour deux baguettes ou boules) :
- 400 g de farine complète : de blé pour les tolérants au gluten, mais les farines d'épeautre, maïs... sont tout à fait acceptables également. Il faudra alors peut être ajuster la quantité de levure pour qu'il gonfle plus. La farine est complète pour privilégier un IG bas et pour apporter le plus de nutriments ;
- 18 g de levure de boulanger, que vous pouvez tout à fait acheter en surplus puis congeler pour faire votre pâte à pain plus facilement quand vous le souhaitez ;
- 1 cuillère à café de sel, si vous préférez que le pain ait du goût ;
- 250 ml d'eau légèrement tiède (quantité à ajuster pendant la réalisation de la recette)
Le frasage (la recette)
Voici les étapes de réalisation :
- Délier la levure dans un peu d'eau légèrement tiède dans un bol. Si la levure était congelée, la laisser décongeler dans le bol avant de mettre l'eau. Attention à la température ! Une chaleur trop conséquente tuerait la levure ou l'empêcherait de s'activer (privilégier une température entre 20 et 40 degrés) ;
- Mettre la farine dans un saladier et faire un puits ;
- Ajouter le mélange eau/farine dans le puits ;
- Rajouter petit à petit de l'eau tiède et mélanger avec une cuillère en bois en partant du centre du puits, puis avec les mains. Si vous avez un robot mélangeur, c'est le moment de l'utiliser en l'équipant du crochet pétrisseur, pas du fouet ;
- Ajouter le sel lorsque la levure est bien mélangée (le sel ne doit jamais être en contact direct la levure, sinon elle ne s'active pas) ;
- Facultatif : l'huile d'olive donne un goût particulier à votre pain. Elle se marie mieux avec de la farine blanche ou semi-complète cependant.
- Mélanger pendant 10-15 min en augmentant parfois l'intensité/la rapidité (d'où l'immense utilité du robot), afin de rendre élastique et d'aérer la préparation ;
- Rajouter de l'eau si la préparation est trop friable, jusqu'à atteindre la consistance souhaitée : collante, légèrement humide mais sans que le pâton ne s'accroche aux doigts ;
La levée : façon n°1 (classique)
Étape clé pour la réalisation du pain : la levée, ou pousse. La manière classique de faire lever le pain est de laisser le pâton reposer sous un linge jusqu'à ce qu'elle double de volume (minimum !). Ce qui équivaut à une durée de levée d'environ 2-3h, 1h30 en période de grandes chaleurs.
Il faut éviter à tout prix les courants d'air. De plus, votre pâte lèvera plus rapidement si la température ambiante est élevée. Vous pouvez placer le saladier dans le four éteint, ou allumé sur une faible température.
La levée : façon n°2 (la pousse à froid)
La réalisation de la pâte à pain demande du temps, non pas dans la préparation du pâton lui-même, mais plutôt en raison de la levée.
Pour pallier ce problème qui pourrait rebuter de nombreux Français qui travaillent et n'ont pas le temps de s'engager sur une si longue recette régulièrement, nous avons la solution ! Laisser reposer le pâton la nuit dans le réfrigérateur. La pâte lèvera doucement et mettra plusieurs heures à doubler ou tripler de volume. Elle en sera même plus aérée qu'avec la levée classique.
Le façonnage du pain
Après la levée, c'est le moment de donner la forme souhaitée à votre pain.
Si la pâte a levé au réfrigérateur, sortez-la et, si vous le pouvez, attendez une demi-heure avant de commencer la confection.
Saupoudrez de la farine sur votre plan de travail et étalez la moitié de votre pâte par dessus au moyen d'une corne à pâtisserie. Vient l'étape du rabat pour chasser le gaz carbonique. Travaillez le pâton en pliant les quatre bords et en les ramenant vers le centre. Écrasez le bord avec votre paume. Si besoin, rajoutez de la farine sur la face supérieure de la pâte étalée. Pliez les quatre bords deux ou trois fois et finissez par bien resserrer avec vos doigts la pâte au niveau de la pliure pour que le pain ne "s'ouvre" pas. Cette zone s'appelle la clé.
Donnez enfin la forme finale à votre pain : en roulant la pâte avec vos mains pour des baguettes ou en forme de boule. C'est le moment de laisser libre cours à votre imagination : grignez (c'est-à-dire entaillez) la surface du pâton en biais par rapport à la surface du pain sur un centimètre environ. Ajoutez de l'eau avec un pinceau et selon vos préférences, ajoutez de la farine ou des graines/céréales (tournesol, sésame, lin, pavot) sur le dessus.
La cuisson
Laissez reposer votre pâton une demi-heure avant de l'enfourner dans la partie inférieure du four, préchauffé à 230° C minimum, pour 25 min en chaleur tournante. Certains experts la déconseillent car elle assècherait la pâte. Ils favoriseraient la chaleur de sole, mais à vos risques et périls, danger de pain ferré... Tout dépend de votre four vous pouvez faire plusieurs essais avant de choisir définitivement la cuisson qui vous convient. Dans tous les cas, le four doit être très chaud avant d'y déposer les baguettes !
Préférez une plaque perforée de petits trous pour que la chaleur se diffuse bien partout. Si vous utilisez une plaque classique, votre pain sera bon et beau tout de même, simplement plus étalé sur les côtés. Vous pouvez ajouter de l'eau dans le lèche-frites du four pour créer de la vapeur d'eau qui humidifiera le pain et aider à la levée.
Cet article était long, pour une recette. Cependant, le coup de main est vite pris et les étapes deviennent une habitude de sorte que la confection du pain sera rapide, peut-être même agréable ou relaxante. De nos jours, il n'y a plus de doute et plus de comparaison possibles : le pain fait maison est nettement supérieur au pain acheté, qui est rarement artisanal. Vous n'avez plus d'excuses : toutes ces astuces vous permettront de consommer du pain complet délicieux et qui apaise vraiment la faim.